Dans le cadre de Colmar, capitale des vins d’Alsace, la Ville de Colmar – en partenariat avec le domaine Muré, le sommelier Serge Dubs, l’INRAe, le docteur en physique Gérard Liger-Belair, l’UHA avec ses étudiants en Master et l’Institut Français de la vigne et du Vin – a mené ce mardi 19 octobre une expérimentation scientifique inédite !
Près de 300 bouteilles de crémant d’Alsace du domaine Muré ont été immergées à 25 mètres de profondeur, sous l’eau de la base nautique de Colmar-Houssen.
Le crémant d’Alsace sélectionné pour cette opération provient du Domaine Muré. C’est un Millésime principal 2019 avec des vins de réserve millésimes antérieurs (2017-2018).
- Cépages : 30% pinot blanc, 30% pinot auxerrois, 15% riesling, 10% pinot gris, 10% pinot noir, 5% chardonnay
- Rendement : 70 hl/ha
- Date de tirage : 29 janvier 2020
- Date de dégorgement : 21 juillet 2021 Dosage au dégorgement = 8 g/L
Serge Dubs, sommelier emblématique du restaurant étoilé « l’Auberge de l’Ill » à Illhaeusern et élu « meilleur sommelier du monde en 1989 », s’associe bien volontier à cette idée originale. Il a goûté à l’aveugle 3 bouteilles de crémant de la cuvée prestige du domaine Muré afin de noter les petites nuances qu’il peut y avoir d’une bouteille à l’autre. La dégustation se poursuivra lors d’une première remontée des bouteilles d’ici deux ans.
LES RÉSULTATS DE LA DÉGUSTATION DE SERGE DUBS
Bouteille n° 1
Robe et présentation visuelle jeune aux reflets verts, belle brillance des bulles nombreuses à la fois alertes sans être trop nerveuses mais dynamiques, fines, régulières, persistantes qui s’étalent bien à la surface du vin. Des cordons de bulles qui remontent nombreux et régulièrement à la surface du verre. Offre un bouquet finement fruité, floral et printanier. L’expression est harmonieuse sans arrogance des bulles sur la muqueuse nasale qui accepte agréablement la libération gazeuse des bulles. Une expression pure, claire et nette. Au palais nous retrouvons les mêmes sensations : harmonie, équilibre, fondu, finesse, belle vivacité, alerte, rafraichissante, joyeuse de par une prise de mousse raffinée à la fois gouteuse, savoureuse, crémeuse et une belle harmonie. La texture de la cuvée et de l’assemblage des raisins et des vins de base est en accord avec la prise de mousse remarquable. C’est un bel exemple de Crémant d’Alsace avec des raisins de haute qualité et une deuxième fermentation parfaitement bien maitrisée. La jeunesse, la qualité, la typicité, la pureté et le raffinement gouteux sont au rendez-vous.
Bouteille n°2
Même crémant
Le visuel est presque identique avec légèrement plus de nuance jaune (citron, pomme golden). Les bulles sont identiques, un peu plus
nombreuses et frétillantes. Bouquet légèrement plus complexe au fruité un peu plus dense (poire abricot plus mure). Au palais toujours un bel équilibre, avec une sensation mousseuse un rien plus généreuse.
Bouteille n°3
Même Crémant
Identique au N° 1
Gérard Liger-Belair, docteur en physique et professeur à l’université de Reims Champagne-Ardenne, dirige un laboratoire de recherche dévolu à l’étude des bulles et des gaz dissous.
Lauréat de plusieurs prix scientifiques pour ses travaux novateurs autour du champagne et des vins effervescents, il est l’auteur d’une centaine d’articles de recherche et d’une dizaine d’ouvrages universitaires et à destination du grand public.
Ce grand spécialiste, à la renommée mondiale, réalisera deux études spécifiques dans le cadre de cette expérimentation scientifique : la mesure du dioxyde de carbone (CO2) dissous et la mesure de la moussabilité du vin. Le CO2 dissous et les bulles étant les vecteurs des arômes des vins, l’objectif est d’observer les distinctions entre un vieillissement classique en cave et sous l’eau. Par exemple, la bulle étant conditionnée par le dioxyde de carbone, les bulles du crémant seront-elles plus fines ?
Dans le cadre de cette expérience scientifique, l’expertise du centre INRAE Grand Est-Colmar a été sollicitée afin d’évaluer un éventuel impact de l’immersion de vin effervescent sur sa composition et sa qualité.
La plateforme d’analyse métabolomique du centre, grâce à des méthodes d’analyse chimique de pointe, notamment la spectrométrie de masse, analysera l’évolution d’environ un milliers de molécules, par des analyses ciblées et non- ciblées. L’analyse ciblée renseignera sur la variabilité d’un ensemble de molécules volatiles susceptibles de participer aux arômes des vins. Ceci constitue un paysage moléculaire des composés volatils. L’analyse non-ciblée portera sur environ 1 milliers de molécules. Elle renseignera sur la variabilité d’un large spectre de molécules constituant le paysage moléculaire d’un vin. Globalement, ces analyses viseront à apporter des éléments de réponse aux questions suivantes :
- Quels composants du vins sont modifiés par l’immersion par rapport à la garde en cave et comment ces modifications évoluent au cours du temps?
- Peut-on mettre en relation des modifications de la composition des vins immergés avec des différences perçues lors de la dégustation ?